Zeytinyağı Tadım Rehberi

Bu ay sizlerle Zeytinyağı Tadım Rehberi paylaşmak isterim.

Karmaşık bilgiler yerini saf bilgiye bıraksın…

Sağlıkla kalın..

1. Yanlış Bilgi ve Doğru Bilgi

❌ Zeytinyağı yakıcı ise asitliği yüksektir.

✔ Doğru Bilgi: Zeytinyağının yakıcılığı içerdiği fenolik bileşenlerin yoğunluğuna göre değişir. Erken hasatta toplanan yeşil zeytinlerden elde edilen yağlarda acılık ve yakıcılık daha fazla olur. Zeytinyağının asitliği kimyasal olarak yapılan bir test sonucu belirlenir.

2. Yanlış Bilgi ve Doğru Bilgi

❌ Rengi ne kadar yeşilse o kadar iyidir.

✔ Doğru Bilgi: Zeytinyağının rengi et-kabuk rengine, çeşidine, hasat zamanı, sıkım sıcaklığı gibi etkenlere göre değişir. Rengi kalite kriteri değildir.

3. Yanlış Bilgi ve Doğru Bilgi

❌ Filtresiz zeytinyağı daha iyidir.

✔ Doğru Bilgi: Zeytinyağı eğer üretildiğinden 1 ay içinde kullanılmıyorsa filtrelenerek saklanmalıdır. Çünkü içeriğinde tortuyu oluşturan meyve parçaları ve su bozulmaya sebep olur.

4. Pozitif Özellikler

• Meyvemsillik
• Acılık
• Yakıcılık

5. Duyusal Tadım Aşamaları

El ile Isıtma

Öncelikle zeytinyağını tercihen renkli bir bardağa 15 ml kadar koyarız ve üstünü bir saat camı veya elimizle kapatarak avucumuzun içinde döndürmek sureti ile ısıtırız. Böylece zeytinyağının içindeki uçucu bileşenler bardak içinde buharlaşarak kendini anlatmaya başlar!

Koklama

Vücut ısımız ile yeterli derecede ısınan bardağın üstünü açarak önce koklarız. Bu koku bizi duyusal kütüphanemize yönlendirir! Aslında anılar, yaşanmışlıklar, büyük aile toplantılarını hatırlatır ve kokuları zihnimizde bir şeylerle eşleştirerek tanımlamaya çalışırız, iyi veya kötü olarak yorumlarız. Duyusal kütüphanemizde bulunan kokuları tanırız. Kokladığımızda taze ot, meyve kokuları alıyorsak ve bizi mutlu ediyorsa yağımız kusursuzdur diyebiliriz.

6. Duyusal Analiz – Tadım

Zeytinyağının kalitesinin tespiti kimyasal ve duyusal analizlerle gerçekleşir. Zeytinyağı duyusal analizi, insan duyularının bir enstrüman gibi kullanıldığı ve zeytinyağının karakteristiğini koklama, tatma yöntemiyle ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.

Duyusal Analizin Tarihçesi

• Zeytinyağına duyusal analizin uygulanması 1970’lerde İspanya’da başladı.
• Duyusal analiz uzmanları 1987’de IOC tarafından benimsenen ve 1991’de mevzuata giren bir yöntem geliştirdiler.
• Zeytinyağına uygulanan organoleptik değerlendirmenin standardizasyonu şu anda aslında 33 yaşında.

7. Tatma ve Aspirasyon

Kokladıktan sonra yağın tadına bakmak için bir miktar yağı ağzımıza alıp ağzı içinde çeperinde dolaştırarak retronasal olarak kokusunu alırız. Bu aşamada yağın acılığını dilimiz üzerinde, yakıcılığını da genzimizde hissederiz. Burada en çok yapılan yanlış acılığın bozulma olduğunu, yakıcılığın da yağın asitliğini gösterdiği yanılgısına düşmektir. Hissettiğimiz yakıcılık yine fenolik bileşenlerden gelir.

Kokusunda aldığımız pozitif özellikler ile tatta aldığımız acılık ve yakıcılık değerlendirilerek yağın kusursuz olduğu kanaatine gidilir. Eğer kokusunda ve tadında kusur algılanıyorsa, yağ natürel sızma zeytinyağı olarak adlandırılamaz.

8. Negatif Özellikler

• Kızışma
• Çamurlu tortu, posa
• Küflü, rutubetli
• Sirkemsi, şarabımsı, ekşi
• Ransit, bayat okside

9. Zeytinyağı Tadım Rehberi
10. Koyu renk bardak
11. Elle ısıtma
12. Koklama
13. Tatma & Aspirasyon
14. Yorumlama